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Gibt man Wein zur Bratensauce oder in den Eintopf, verschwindet der Alkohol beim Aufkochen. So lautet eine alte Weisheit. Nur sind alte Weisheiten, auch wenn man sie noch so oft hört, leider nicht immer richtig. Ein Schuss Wein oder ein Gläschen Schnaps ins Essen, einmal aufkochen und die Aromen der Zutat bleiben erhalten, nur der Alkohol löst sich sozusagen in Luft auf. Dem ist aber nicht so. Erst recht nicht, wenn man den Alkohol erst kurz vor dem Servieren in das Gericht gibt. Es ist zwar richtig, dass Alkohol bei Temperaturen ab 78 Grad Celsius verkocht, aber erst nach längerer Zeit. Allerdings gilt das nur für reinen Alkohol. Doch das gewisse Etwas, das man fürs Kochen verwendet, hat meist einen hohen Anteil an Wasser. Dieses verhindert, dass sich der Grossteil des Alkohols bereits bei 78 Grad Celsius umgehend verflüchtigt. Dazu kommen die verschiedenen Inhaltsstoffe im Essen. Das Fett beispielsweise in Saucen oder Suppen hält zusätzlich die Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab. Das haben einige Versuche gezeigt, zum Beispiel im Lebensmittellabor der Landwirtschaftlichen Fakultät an der Universität Idaho.
Verfliegt Alkohol beim Kochen? Lange Zeit lebten viele Köche und vor allem Eltern in dem Glauben, dass Alkohol beim Kochen vollständig verfliegen würde. Wenn also eine Lammkeule in Rotwein geschmort wird oder zu einem Kuchenteig ein Schuss Wein hinzugegeben wird, bleibt der Geschmack des Weins auch nach dem Backen oder Kochen erhalten, der Alkohol verfliegt allerdings. Gleiches gilt natürlich für das Flambieren oder Ablöschen mit Alkohol. Doch diese Annahme ist nicht ganz richtig, denn auch nach dem Kochen und Backen bleibt ein Rest Alkohol zurück. Bei kalten Speisen, die nicht erhitzt werden, bleibt der Alkohol natürlich ohnehin enthalten. Ob diese Restmengen wirklich problematisch sind, kommt sicherlich immer auf den Konsumenten an. Wer den Geschmack von Alkohol nicht mag, sollte in der Küche am besten ganz auf Alkohol verzichten. Und auch wer für einen trockenen Alkoholiker kocht, sollte nicht darauf bauen, dass Alkohol beim Kochen verfliegt, sondern lieber gleich ganz auf Bier, Wein und Spirituosen verzichten, wenn es um das Zubereiten von Speisen geht.
Je länger das Gericht kocht, umso mehr Alkohol entweicht, während im Kochtopf der Anteil an Wasser steigt. In ihren Experimenten nutzten die Wissenschaftler 900 Milliliter Kalbsfonds und 150 Milliliter Bier oder Wein. Im Fall von Wein liege die Alkohol-Konzentration am Anfang bei etwa zwei Prozent und sei nach einer halben Stunde Kochen auf 0, 2 Prozent abgesunken. Einen Überblick über alle Nachrichten bekommen Sie auf unter Aktuelles.
Das Volumen des Gerichts und nicht die Kochzeit ist den Forschern zufolge der beste Anhaltspunkt, um den Alkohol-Gehalt einzuschätzen. Dies spiele eine Rolle, wenn man überlege, welche Art des Kochens den Alkoholgehalt am besten reduziert. "Man kann den Alkoholgehalt schnell verringern, indem man das Gericht sprudelnd kochen lässt, weil bei starkem Kochen auch das Volumen schnell abnimmt", erklärt Snitkjaer. Wer das Essen jedoch nicht so stark einkochen möchte, könne während des Kochens Wasser hinzufügen. Dies verringere ebenfalls den Alkoholanteil, sowohl durch das Verdünnen als auch durch die Verdunstung. Mit einem Deckel zu kochen, kann ebenfalls dabei helfen, den Alkoholgehalt eines Gerichts zu reduzieren. Wichtig dabei ist, den Deckel nicht ganz zu verschließen, sodass Dampf entweichen kann. Der Prozess, der dann stattfindet, ähnelt dem einer Destillation, nur umgekehrt: Da Alkohol flüchtiger ist als Wasser, kann er schneller verdunsten. Das Wasser seinerseits kondensiert eher am kühleren Deckel und läuft zurück in den Topf.
Daher ist es sicherlich sinnvoller zum Kindergeburtstag lieber einen Apfelkucken als eine Eierlikörtorte zu backen oder beim Weihnachtsessen nicht unbedingt auf ein Rotwein-Schmorgericht zu setzen. Natürlich variiert der Geschmack und manche Kinder essen einige Gerichte sehr gern, auch wenn bei der Zubereitung ein wenig Wein oder Bier verwendet wurde. Eines sollte alle Köche und Bäcker aber bedenken: Wenn Kinder mitessen, sollte Alkohol nur in geringen Mengen eingesetzt werden und auch nur, wenn die Speisen anschließend noch gekocht oder gebacken werden. Abschließend sei noch zu bedenken, dass viele Lebensmittel geringe Mengen Alkohol enthalten, so zum Beispiel viele Brotsorten, aber auch Apfelsaft und reife Banane.
Den Alkoholgehalt einer Soße kann man über die Kochdauer und den Einsatz eines Deckels regeln. © vladdeep - Mo. 12. Juni 2017 Viele Gerichte werden mit einem Schuss Wein oder Bier verfeinert, wobei der Alkohol zum Teil verkocht. Wie viel Restalkohol am Ende noch vorhanden ist, hängt nicht nur von der Menge des Alkohols ab, sondern auch von der Art des Kochens, wie dänische Forscher mit Hilfe eines Modells belegen konnten. Das Modell zeigt, wie sich Alkohol in einer Soße oder einem anderen flüssigen Gericht verhält, wenn dieses erhitzt wird. Wie viel Alkohol genau am Ende zum Beispiel in einer Rotweinsoße übrig bleibe, hängt demnach von drei Faktoren ab: Wie stark das Gericht eingekocht wurde, ob es mit oder ohne Deckel gekocht wurde, wie viel Alkohol zu Beginn zugefügt wurde. Dies berichten Pia Snitkjaer und Kollegen von der Universität Kopenhagen im Fachblatt Food Chemistry. Andere Faktoren wie die Größe des Kochtopfes oder die Kochtemperatur wirkten sich dagegen nur indirekt aus, und zwar darauf, wie schnell die Flüssigkeit in der Soße reduziert wurde.